La commande au marché
Les quantités par convive : combien acheter pour 6, 10, 30 personnes
Adultes, enfants, repas assis ou buffet : l'ardoise écrit la commande — viande, féculents, légumes, fromage, pain, vin, eau. Les grammages sont ceux des traiteurs, arrondis à ce qui s'achète vraiment.
La commande au marché
La grille
Les quantités par personne et par repas, en tableau
La grille que l'ardoise applique, par ADULTE et par service — un enfant compte pour 60 %, un buffet debout pour 80 % d'un repas assis.
| Le poste | Par adulte | Le repère |
|---|---|---|
| Viande sans os / poisson en filet | 150 à 180 g | l’escalope, le pavé |
| Viande avec os | 220 à 250 g | côtes, gigot, volaille découpée |
| Pâtes ou riz (cru, en accompagnement) | 60 à 80 g | 100 g en plat unique |
| Pommes de terre | 200 g | gratin, purée, vapeur |
| Légumes | 150 à 200 g | la moitié de l’assiette idéale |
| Fromage (plateau) | 70 à 90 g | 35 g en fin de repas simple |
| Dessert | 100 à 130 g | un gâteau de 800 g sert 8 convives |
| Pain | 80 à 125 g | doublez sur un buffet |
| Vin | 1 bouteille pour 3 | champagne : 1 pour 4 à 6 flûtes |
| Eau | 75 cl | prévoyez large, ça ne se perd pas |
| L’apéritif | Par adulte |
|---|---|
| Apéritif avant dîner | 6 à 8 pièces |
| Apéritif dînatoire | 14 à 18 pièces |
| Gâteaux apéritifs | 30 g |
| Olives et fruits secs | 30 g |
Le geste
Bien doser les quantités : ni le manque, ni la benne
Recevoir se joue à la pesée. Trop court, et l’on revit le gigot découpé en lamelles diaphanes ; trop large, et la semaine suivante mange des restes. Les grammages du métier sont pourtant stables depuis toujours : 150 à 180 g de viande sans os par adulte (220 à 250 g avec os), 60 à 80 g de pâtes ou de riz cru en accompagnement, 150 à 200 g de légumes, 80 à 125 g de pain. Un enfant compte pour 60 % d’un adulte — et un buffet debout pour 80 % d’un repas assis, parce qu’on mange moins une assiette à la main.
Deux ajustements font la différence entre une grille et un vrai service. Le profil de la tablée d’abord : des adolescents mangent comme des adultes (comptez-les pleins), les grands-parents rarement ; un déjeuner d’été appelle 20 % de moins qu’un dîner d’hiver. Le menu ensuite : plus il y a de services, plus chaque portion diminue — c’est le total qui nourrit, pas le plat principal seul.
L'apéritif
Les quantités de l'apéritif : d'autres mathématiques
L’apéritif a ses propres mathématiques : 6 à 8 pièces par personne pour un apéritif qui précède un dîner, 14 à 18 pièces quand l’apéritif EST le dîner. En dessous, les plateaux se vident en vingt minutes et les invités regardent leurs pieds ; au-dessus, vous nourrissez le congélateur pour un mois. Ajoutez 30 g de gâteaux apéritifs et autant d’olives ou de fruits secs par personne, et la cave qui va avec : le tableau de l’ardoise fait le total tout seul.
Côté cave : une bouteille de vin sert trois adultes à table, une bouteille de champagne quatre à six flûtes. Comptez 75 cl d’eau par personne — et doublez le pain sur un buffet, c’est lui qui cale les appétits mal évalués.
Le calculateur applique ces grilles et arrondit à ce qui s’achète : personne ne commande 1 837 g de rôti. Il gère aussi les boissons — une bouteille de vin pour trois adultes, 75 cl d’eau par convive, le jus des enfants — parce qu’une table réussie se joue autant à la cave qu’à la cuisine. Pour la pièce elle-même, enchaînez sur le temps de cuisson au poids ; et si le repas est une vraie occasion — nombreux couverts, régimes croisés, matériel limité — c’est précisément le travail de la Recette sur Mesure : trois menus proposés, quantités et plan horaire compris.
On nous demande
Quantités par convive : les cas particuliers
Et pour un couscous, une paella, un plat unique ?
Montez la viande à 200 g et les féculents crus à 90-100 g par adulte : le plat unique absorbe l’entrée et le fromage. Gardez le dessert.
Le fromage, plateau ou fin de repas ?
En fin de repas classique, 30 à 40 g par personne suffisent. Si le plateau EST un moment du repas (trois fromages et plus), passez à 70-90 g.
Combien de gâteau pour un anniversaire ?
Une part de 100 à 130 g par adulte : un gâteau de 800 g sert 8 personnes en fin de repas. Au goûter, où le gâteau est seul en scène, comptez une part et demie.
On reçoit 30 personnes, on multiplie tout par 30 ?
Presque : au-delà de 20 convives, retirez 10 % sur les plats (la variété nourrit) mais JAMAIS sur le pain ni l’eau. Le calculateur le fait pour le buffet.
Un grand repas à venir ? Trois menus proposés — 19,90 €
