L'étal du mois
Fruits et légumes de saison, mois par mois
Choisissez le mois : l'ardoise écrit ce qui est en pleine saison en France métropolitaine — les légumes d'un côté, les fruits de l'autre. C'est l'étal qui décide des menus, pas l'inverse.
L'étal du mois
Les repères
Les fruits et légumes de saison, saison par saison
Quatre saisons, quatre paniers types — le détail mois par mois est dans l'ardoise ci-dessus.
| La saison | Le panier type | Le réflexe cuisine |
|---|---|---|
| Printemps (mars-mai) | asperges, radis, fraises, petits pois, épinards | cuissons courtes, crudités, premières tartes aux fraises |
| Été (juin-août) | tomates, courgettes, aubergines, abricots, melons | ratatouilles, salades complètes, fruits crus en dessert |
| Automne (sept.-nov.) | potimarrons, poireaux, champignons, pommes, raisins | gratins, veloutés, compotes et premières cocottes |
| Hiver (déc.-févr.) | endives, choux, courges, agrumes, kiwis | mijotés, soupes gratinées, desserts aux agrumes |
Le geste
Cuisiner de saison : moins cher, meilleur, plus simple
La saison n’est pas une coquetterie : c’est une règle de goût et de porte-monnaie. Une tomate de juillet et une tomate de janvier ne sont pas le même légume — la première a mûri au soleil et coûte deux fois moins cher, la seconde a mûri en camion. Le calendrier ci-dessus s’en tient à la pleine saison française : le moment où le produit est au meilleur de lui-même ET à son prix plancher.
Le calendrier de l’ardoise couvre une quarantaine de légumes et une trentaine de fruits, fenêtres à cheval sur l’hiver comprises — l’endive d’octobre à avril, la poire d’août à février. Le bon réflexe au marché se prend en trois temps. D’abord l’étal : on regarde ce qui déborde des cagettes — ce qui déborde est de saison, c’est mécanique. Ensuite le panier : trois légumes, deux fruits, pas plus, et on rentre. Enfin le moteur : de retour en cuisine, on coche ses achats dans « Dans mon frigo » et les recettes du site qui les emploient remontent toutes seules. La décision du menu prend deux minutes, dans cet ordre-là — jamais dans l’autre.
Les charnières de saisons sont les meilleurs moments du marché : juin, quand fraises et cerises croisent les premières courgettes ; octobre, quand les derniers poivrons côtoient potimarrons et premiers poireaux. Deux saisons dans la même cocotte.
Le porte-monnaie
Ce que la pleine saison fait aux prix du marché
Un mot sur les prix, parce que c’est le nerf du marché : un légume en pleine saison coûte couramment 30 à 50 % de moins qu’en bord de saison, et l’écart double hors saison. Sur un panier de semaine, suivre le calendrier paie une partie de l’abonnement du site — c’est arithmétique, pas militant.
Concrètement au panier : en juin, la fraise française descend sous les 6 € le kilo quand celle de février en demandait 12 ; en septembre, la tomate de plein champ vaut la moitié de celle de mai ; en novembre, le potimarron nourrit quatre convives pour le prix d’une barquette de tomates cerises hors saison. Ces ordres de grandeur varient d’une région à l’autre, mais la pente, elle, ne varie jamais : la pleine saison est toujours le bas de la courbe.
L’hiver n’est pas une punition : endives, poireaux, courges, choux, mâche, oranges et kiwis français tiennent l’étal de novembre à mars — et c’est la saison des plats qui mijotent, ceux que le calculateur de cuisson minute au poids. L’abonnement Recettes de la Semaine est d’ailleurs construit dessus : John compose avec ce que l’étal donne, pas avec ce que le camion apporte.
On nous demande
Fruits et légumes de saison : les questions qui reviennent
Pomme et carotte semblent là toute l’année, c’est normal ?
Oui — la conservation fait partie de la saison : pommes et poires se gardent des mois en chambre froide naturelle, carottes et oignons en silo. Rien à voir avec une fraise de décembre cultivée sous serre chauffée.
Et les produits surgelés ?
Un légume surgelé en pleine saison (petits pois de juin, haricots de juillet) vaut souvent mieux qu’un frais hors saison. Le surgelé n’est pas l’ennemi ; le hors-saison frais, si.
Primeur, pleine saison, fin de saison — quelle différence ?
Le primeur (avril-juin pour la pomme de terre, l’ail, l’oignon) est plus doux et ne se conserve pas ; la pleine saison est le cœur du goût et du prix ; la fin de saison se cuisine cuite (les dernières tomates en sauce, pas en salade).
Le calendrier vaut pour toute la France ?
À deux ou trois semaines près, oui : le Sud ouvre la saison, le Nord la ferme. Le marché reste l’arbitre local — l’étal qui déborde a toujours raison.
Des menus qui suivent l'étal, chaque semaine — 9,90 €/mois
